Mangos y bananas: desde la UNNE desarrollan programa para fabricar alimentos y productos farmacéuticos
Un proyecto de investigación que está siendo desarrollado en la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la UNNE, ofrecerá a los pequeños productores y a la industria regional, algunas alternativas para aprovechar los frutos silvestres del mango “criollo” y la banana de la región, transformando su pulpa en productos deshidratados y extrayendo los polifenoles de los deshechos generados para su uso como ingrediente alimentario o farmacéutico.
Los polifenoles son compuestos antioxidantes, que destacan por captar los radicales libres en nuestro organismo. La mayoría de estas sustancias son capaces de retrasar o inhibir la oxidación de lípidos, proteínas y ADN, a cuyas alteraciones se les atribuye el desarrollo de enfermedades degenerativas (cáncer, ateroesclerosis, alteraciones neurológicas, formación de cataratas, degeneración macular, envejecimiento, etc).
La propuesta científica aspira a generar un impacto económico y ecológico, ya que además del valor agregado a los productos y favorecer al desarrollo de las economías regionales, se logrará una disminución de los residuos orgánicos.
Los frutos del mango “criollo” tienen gran cantidad de fibras, lo que los hace poco apetecibles para el consumo en fresco, en tanto que las bananas (Musa sp., cv.Cavendish) tienen bajo precio debido a la falta de calidad. En razón a esto, anualmente se genera un volumen importante de descarte de frutos que podrían ser aprovechados en la elaboración de productos derivados debido a su buen color y sabor, y la atracción que despiertan en los mercados extranjeros y de “specialities” sus características organolépticas.
“Estudiaremos diferentes condiciones de elaboración de productos deshidratados empleando la pulpa, para ser consumidos directamente o bien como ingredientes en la elaboración de bebidas, jugos, helados, postres etc”, explicó la doctora la doctora Sonia Sgroppo, directora del Proyecto “Frutos de Mango y Banana. Alternativas para su valorización”.
El aporte científico en esta elaboración estará dado por la “necesidad de encontrar un mecanismo para retener los compuestos bioactivos (carotenoides, polifenoles, etc) y las propiedades de sabor, color, aroma y en el caso de los deshidratados en polvo, sus características de humectabilidad, dispersabilidad, etc y densidad del producto”.
Una vez acondicionados los frutos y obtenida la pulpa, se deshidratarán en forma de “hojuelas” y polvo utilizando el secado en estufa con aire forzado, vacío, spray y liofilizado y se efectuarán ensayos de almacenamiento de los productos. Se determinarán sus características fisicoquímicas, contenido nutricional y en bioactivos, además del análisis sensorial del producto obtenido.
También las cáscaras y carozos de estos frutos serán utilizadas al máximo. Representan más del 35% del peso y tienen un alto contenido en polifenoles. Los científicos de la UNNE optimizarán las condiciones de extracción, cuantificarán y posteriormente liofilizarán o encapsularán. Se caracterizarán las partículas y estudiarán la estabilidad y velocidad de liberación de componentes.
“El conocimiento que podamos obtener de este estudio, nos permitirá ofrecer a los pequeños productores e industriales diferentes alternativas innovadoras para el aprovechamiento de estos frutos”, expresó la doctora Sgroppo.
La obtención de los polifenoles de las cáscaras con destino a la industria alimenticia o farmacéutica representa una interesante oportunidad para la expansión de la economía, a la vez que se disminuirían los problemas ambientales.
